
"Μμμμ... Δίκιο το ΄χεις... Στη μέση τ΄αφήσαμε...
Λοιπόν...
΄Ολα τα εμαγειρεύαμε κι όλα τα ετρώγαμε στον τόπο μας... ποδαράκια, τζιγέρια, ζαρζαβατικά και χορταράκια ήμερα και άγρια, καρπουλάκια, τραχανάδες, μακαρούνια, ξερά και φρέσκα τυριά, όσπρια, ψαράκια... ότι υπήρχε στο τραπέζι το σεβόμαστε... Δεν είχενε ... δεν μ΄αρέσει ... δεν ετόλμαες... Μαθημένοι στο σέβας, σεβόμαστε αυτό που είχαμε πολύ ή λίγο, αρεστό μας ή μη αρεστό μας ... σεβόμαστε τον ίδρω και τον κόπο του πατέρα... που ΄χε χυθεί για να γεμίσει το τραπέζι ... μα και τον κόπο της μάνας και την έννοια της να μας ταΐσει... κόπο είχενε κάμει για να το ψήσει... όπως και να ΄ταν μαγειρεμένο... ανάμεσα στα χίλια-δυο που ΄καμε...όλη τη μέρα έτρεχε... δεν είχε μόνο αυτό να κάμει... δεν είχε μόνο το φαΐ να φροντίσει και μας να εταΐσει...
Δεν τη θυμάμαι άρρωστη την αννέ μου ... Πάντα όρθια, σβούρα, ούτε στιγμή να μη στέκει ... με την μπροστοποδιά και με τα μανίκια ανασκουμπωμένα... Τις πιο πολλές φορές, σοβαρή... Μας εκοιτούσε κι εκατέχαμε τα κέφια της... Μα εκείνο το φως που είχε στα μάτια, δεν το ξεχνώ... Είτε άγρια μας εκοιτούσε, είτε με γέλιο... πάντα ένα φως τα φώτιζε! ΄Ολα μάς τα εμαγείρευε ... Φαγάκια, ψωμιά, κουλούρια, ροσόλια, γλυκά... όλα στο σπίτι με τα χέρια καμωμένα... μ΄αγάπη, με κόπο, με έννοια... Σχεδόν πάντα, καμωμένα μάνι-μάνι για να προλάβει... Μόνο στις γιορτάδες άλλαζε, μαλάκωνε κι ημέρωνε ο τρόπος της στο μαγερειό... Τότες έπαιρνε το χρόνο της και στολίδια ζηλευτά έβγαιναν όλα απ΄τα χεράκια της... Ουυυυ μέρες πριν εμάζευε τα υλικά... χώρια αυτά που πάντα υπήρχανε στο σπίτι... πρώτο-πρώτο αναζήταε το πιο καλό βούτυρο... ύστερις παραγγελιά τα δυσεύρετα μπαχαράτ και φυσικά το καϊμάκι... Εμέτρανε με το μάτι τα ξύλα και τις βέργες, το κάρβουνο... Συγύριζε το μαγερειό, στίβιαζε σε πρώτη θέση τα τζετζερέδια και τα τεψιά... Μετά έστρωνε κι εμάς... θέλανε ξελίκισμα οι σταφίδες, σπάσιμο τα καρύδια και τα μύγδαλα... Δεν μας πολυήρεσε ο στρίμωγμα μα εκεί αναλάμβανε η νενέ μου... εμείς ξελικίζαμε κι εκείνη ανιστορούσε... παλιά και διάφορα... απ΄άλλους τόπους, περίεργα... που άλλα τα είχαμε ακούσει κι άλλα όχι... Η μάνα πάντως, μέρες ασχολιότανε και μέρες πέρναγε στο μαγερειό ... και μέρες εμοσχοβόλανε το σπίτι ... ΄Ηθελαν χρόνο πολύ για να φτιαχτούν τα γιορτινά φαγιά και τα γλυκά... Είχε να κάμει όχι ένα και δυο τεψιά... μα πάμπολα... Να για το σπίτι, να για τους άπορους, να για τους άτυχους που είχαν πένθος, να για τις θειάδες, να για τις γιαγιάδες, να για τις γειτόνισσες... Μέρες ήκαιγε ο φούρνος...
"Κι εσύ να είσαι στη νηστεία... Α, βέβαια! Πάντα πριν τις μεγάλες γιορτάδες είχε νηστεία... Τότε παιδιά, δεν εκαταλαβαίναμε γιατί ήπρεπε να περιμένουμε για να φάμε τα καλούδια που μέρες μας εσπάγανε τη μύτη... ΄Ετσι κι εγώ, μια φορά ερώτησα τη νενέ μου ...
Δεν τη θυμάμαι άρρωστη την αννέ μου ... Πάντα όρθια, σβούρα, ούτε στιγμή να μη στέκει ... με την μπροστοποδιά και με τα μανίκια ανασκουμπωμένα... Τις πιο πολλές φορές, σοβαρή... Μας εκοιτούσε κι εκατέχαμε τα κέφια της... Μα εκείνο το φως που είχε στα μάτια, δεν το ξεχνώ... Είτε άγρια μας εκοιτούσε, είτε με γέλιο... πάντα ένα φως τα φώτιζε! ΄Ολα μάς τα εμαγείρευε ... Φαγάκια, ψωμιά, κουλούρια, ροσόλια, γλυκά... όλα στο σπίτι με τα χέρια καμωμένα... μ΄αγάπη, με κόπο, με έννοια... Σχεδόν πάντα, καμωμένα μάνι-μάνι για να προλάβει... Μόνο στις γιορτάδες άλλαζε, μαλάκωνε κι ημέρωνε ο τρόπος της στο μαγερειό... Τότες έπαιρνε το χρόνο της και στολίδια ζηλευτά έβγαιναν όλα απ΄τα χεράκια της... Ουυυυ μέρες πριν εμάζευε τα υλικά... χώρια αυτά που πάντα υπήρχανε στο σπίτι... πρώτο-πρώτο αναζήταε το πιο καλό βούτυρο... ύστερις παραγγελιά τα δυσεύρετα μπαχαράτ και φυσικά το καϊμάκι... Εμέτρανε με το μάτι τα ξύλα και τις βέργες, το κάρβουνο... Συγύριζε το μαγερειό, στίβιαζε σε πρώτη θέση τα τζετζερέδια και τα τεψιά... Μετά έστρωνε κι εμάς... θέλανε ξελίκισμα οι σταφίδες, σπάσιμο τα καρύδια και τα μύγδαλα... Δεν μας πολυήρεσε ο στρίμωγμα μα εκεί αναλάμβανε η νενέ μου... εμείς ξελικίζαμε κι εκείνη ανιστορούσε... παλιά και διάφορα... απ΄άλλους τόπους, περίεργα... που άλλα τα είχαμε ακούσει κι άλλα όχι... Η μάνα πάντως, μέρες ασχολιότανε και μέρες πέρναγε στο μαγερειό ... και μέρες εμοσχοβόλανε το σπίτι ... ΄Ηθελαν χρόνο πολύ για να φτιαχτούν τα γιορτινά φαγιά και τα γλυκά... Είχε να κάμει όχι ένα και δυο τεψιά... μα πάμπολα... Να για το σπίτι, να για τους άπορους, να για τους άτυχους που είχαν πένθος, να για τις θειάδες, να για τις γιαγιάδες, να για τις γειτόνισσες... Μέρες ήκαιγε ο φούρνος...
"Κι εσύ να είσαι στη νηστεία... Α, βέβαια! Πάντα πριν τις μεγάλες γιορτάδες είχε νηστεία... Τότε παιδιά, δεν εκαταλαβαίναμε γιατί ήπρεπε να περιμένουμε για να φάμε τα καλούδια που μέρες μας εσπάγανε τη μύτη... ΄Ετσι κι εγώ, μια φορά ερώτησα τη νενέ μου ...
"- Γιατί νενέ δεν μπορούμε να φάμε όπως θέλουμε κι ότι θέλουμε ... γιατί νηστεύουμε πάντα πριν τις γιορτές;"
"Κόρη μου, πρώτ΄απ΄όλα... νηστεύουμε για να νιώσουμε την πείνα που νιώθει αυτός που δεν έχει να φάει ... Νηστεύουμε για να νιώσουμε την έλλειψη και να σεβαστούμε μιας το Θεό που μας δίνει τόσα καλά, μιας τον κόπο της γης να τα μεγαλώσει, μιας τον κόπο του πατέρα που μοχθεί και μιας της μάνας που μας φροντίζει... Νηστεύουμε και για να τα λαχταρίσουμε... Σίγουρα είναι νόστιμα μα πρέπει και να τα εχτιμήσουμε... Σαν τα ΄χεις κάθε μέρα, δεν τα εχτιμάς το ίδιο ... Νηστεύουμε και για να ξεχωρίσουμε τις γιορτές και τις σχόλες απ΄ τις καθημερνές... Δεν είναι βλέπεις όλες οι μέρες το ίδιο... Υπάρχουν οι κακές μέρες... να, σαν κάποιος φεύγει για τα καλά ή για τα μακριά... υπάρχουν οι καλές, να, σαν κάποιος γυρίζει απ΄τα μακριά ή σαν έχεις καιρό να τον ειδείς ... Κι είναι οι καλές σα γιορτές... χωρίς προτινή νηστεία... Υπάρχουν όμως και οι κακές... Κι οι κακές ακόμα, το εξέρεις πως έχουν τα δικά τους φαγιά κι αντέτια...
Νηστεύουμε κόρη μου γιατί σαν κάτι το έχεις κάθε μέρα, το βαριέσαι... Σαν σου λείψει, τότες ναι... το εχτιμάς περισσότερο ...Σαν κάτι το τρως μια-δυο φορές το χρόνο, περιμένεις με λαχτάρα τον καιρό για να το φας... Είναι βέβαια κι άλλη η ώρα ... χειμώνα έχουμε στο γενέθλιο του Χριστού, άνοιξη στην ανάστασή Του... Τα φαγάκια είναι άλλα ... μα η νηστεία είναι μια... η ίδια πάντα... "
"Νηστεύεις για το Θεό... νηστεύεις για τα θεία... νηστεύεις για υγεία... ΄Ετσι είχαμε μάθει εμείς... Αλλά, κόρη μου, σαν είσαι κοπέλι βλέπεις τη νηστεία βάσανο... μετά τη βλέπεις υγεία... κι αργότερα ακόμα, στα γερατειά γίνεται υποχρέωση...
Εζαλιζόσουν πάντως στις γιορτές με τις μυρουδιές... βανίλιες, μαχλέπια, μοσχοκάρφια, κανέλλες... κι εσύ να μυρίζεις ... μόνο να μυρίζεις και σα το χαϊβάνι, να λιγώνεσαι... Αλυσίβα, πετιμέζι, κρασί... αλεύρι, μέλι, ζάχαρη... σε πρώτη διάταξη... Το στόμα νηστεία, το μάτι γεμάτο... Μωρ΄όλος ο μαχαλάς εμοσχοβόλανε ... Το σχολειό κλειστό ... ελυσσούσανε έξω τα κοπέλια στο παιχνίδι... να ξεχνιούνται να μη λιγουρεύονται ... Οι μεγαλύτεροι έκαμαν υπομονή, οι γεροντότεροι, παρά δεν έδιναν... ΄Ενα φιντσάνι τσάι ή γάλα κι ένα παξιμάδι έχεις ανάγκη στα γηρατειά... η νηστεία θα σε πειράξει; "
"Νηστεύεις για το Θεό... νηστεύεις για τα θεία... νηστεύεις για υγεία... ΄Ετσι είχαμε μάθει εμείς... Αλλά, κόρη μου, σαν είσαι κοπέλι βλέπεις τη νηστεία βάσανο... μετά τη βλέπεις υγεία... κι αργότερα ακόμα, στα γερατειά γίνεται υποχρέωση...
Εζαλιζόσουν πάντως στις γιορτές με τις μυρουδιές... βανίλιες, μαχλέπια, μοσχοκάρφια, κανέλλες... κι εσύ να μυρίζεις ... μόνο να μυρίζεις και σα το χαϊβάνι, να λιγώνεσαι... Αλυσίβα, πετιμέζι, κρασί... αλεύρι, μέλι, ζάχαρη... σε πρώτη διάταξη... Το στόμα νηστεία, το μάτι γεμάτο... Μωρ΄όλος ο μαχαλάς εμοσχοβόλανε ... Το σχολειό κλειστό ... ελυσσούσανε έξω τα κοπέλια στο παιχνίδι... να ξεχνιούνται να μη λιγουρεύονται ... Οι μεγαλύτεροι έκαμαν υπομονή, οι γεροντότεροι, παρά δεν έδιναν... ΄Ενα φιντσάνι τσάι ή γάλα κι ένα παξιμάδι έχεις ανάγκη στα γηρατειά... η νηστεία θα σε πειράξει; "
Μια ακόμη ... άλλη άποψη ...
"Πάρε το χαλβά και άιντες πάμε να τα πούμε...
κι άκουε τώρα να δεις, πως και τι για τα μπαχαρατί ...
κι άκουε τώρα να δεις, πως και τι για τα μπαχαρατί ...


Μετά, έρχεται η βανίλια... Το νου σου... βανίλια κι αλάτι χωριό δεν κάμουν... Ανάρμοστη είν΄ ετούτη με τα φαγάκια... όμως είναι απαραίτητη στα ροσόλια, στις μαρμελάδες, στα γλυκίσματα και στα γλυκάκια. Μερικοί την εχρησιμοποιούσανε και στα τσάγια και τ΄ αφεψήματα... Τα μεγάλα πασταχανέ... της Σμύρνης μας, έκαιγαν βούτυρο με βανίλια και ζάχαρη για να αναστατώνουν τις γειτονιές... το κάμανε δηλαδής για να τραβούνε πελάτες... όπως σε τραβά και πεινάς κι ας είσαι και χορτάτος, η μυρουδιά απ΄το ψωμί που ψήνεται ...Τα κοπέλια ετρελαινόντουσαν... κι εγυρεύανε παράδες, σε παπούδες και νενέδες... για ντοντουρμάδες, ζαχαρωτά και υποβρύχιο...

Την πιπερόριζα, άσε την για τις σάλτσες ...
τις αρωματίζει, τις ζωντανεύει, τις κάμει
πικάντικες... Στον τόπο μας... εκεί απέναντι...
με πιπερόριζα αρωμάτιζαν το σαλέπι ...
και το νεράκι το καλοκαίρι...
τις αρωματίζει, τις ζωντανεύει, τις κάμει
πικάντικες... Στον τόπο μας... εκεί απέναντι...
με πιπερόριζα αρωμάτιζαν το σαλέπι ...
και το νεράκι το καλοκαίρι...

Η μπάχαρη, είναι σα δυο μπαχαράτ μαζί... ζευγάρι... κάτι από κανέλα έχει και κάτι από μοσχοκάρφι... Λίγους κόκκους βάνεις κάθε φορά... ταιριάζει σε φαγάκια μαγειρεμένα με κρασί ή ξύδι... και στο κυνήγι όπου πρέπει να μαρινάρεις το κρεατικό για να μαλακώσει... τ΄αρωματίζει και το κάμει πικάντικο...

Το σαφράνι, κρόκο το λένε αλλιώς... αρωματίζει και χρωματίζει... Είδες ποτέ σου σαφρανολούλουδο κόρη μου; Σα ζωγραφιά είναι... κι απ΄ το μέσα της χύνονται κλωτσίτσες κόκκινες... Με αυτές τις κλωστίτσες βάφεται το πιλάφ... χρυσαφένιο γίνεται ... το εβάναμε και σε ποτά και σε γλυκά... 7-8 κλωστίτσες βάνεις μέσα στο νερό αποβραδίς, το πρωί το πίνεις... καθαρίζει το αίμα σου και παίρνει τα δηλητήρια απ΄όλο σου το κορμί... Εμείς αγοράζαμε το ελληνικό σαφράνι... κι ας ήταν ακριβό! Τον καλύτερο κρόκο τον βγάνει η ελληνική γη... στα βορινά, ψηλά στην Κοζάνη... ΄Ολοι τον εξέρανε και τον επροτιμούσανε...
Ο γλυκάνισος αρωματίζει πιότερο ψωμάκια και κουλούρια... μα τον εβάνεις, μόνο όχι συχνά, και σε σάλτσες και στα πιοτά... Μερικοί τον εβάζανε και στο ρύζι... μόνο εμείς... δεν το ΄χαμε συνήθεια... Βοηθά στη χώνεψη... και πιότερο απ΄όλα, να το θυμάσαι, βοηθά τα μωρά να καλοκοιμούνται... καταπραΰνει τους πόνους στο κοιλιδάκι των... κι έχουν πολλούς... Να ξέρεις... σαν τον εβράσεις και τον επιείς απαλαίνει τους πόνους της κοιλιάς, όχι μόνο των μωρών, όλων εμεγάλων κι εμικρών...
Και τι να ειπείς για το σησαμάκι και μαυροσήσαμο ... δυο ίδιω ειδώ χάρη... άσπρο το ΄να, μαύρο τ΄άλλο ... μυρωδάτα και τα δυο... σταλαματίτσες που ταιριάζουν με όλα... σε ψωμάκια, γλυκάκια, φαγάκια, κατημέρια, λουκούμια, τηγανίτες, λουκουμάδες, τυριά, σαλατίτσες... δαγκώνεις τ΄άσπρο και γλυκαίνεσαι... δαγκώνεις το μαύρο και μπερδεύεσαι... γεύση σού φέρνει σε κίμινο και σε κάνει ν΄αναρωτιέσαι...


Τ΄αρισμαρί (δενδρολίβανο) μυρίζει γερά-καλά και το βάνεις στις πατάτες του φούρνου και στο σαβόρο... μ΄αρέσει και δεν μ΄αρέσει... σαβόρο ψάρι ετρώγαμε στις μέρες τις άσχημες, στις παρηγοριές ... γι΄αυτό και δεν το θέλω πολύ ... η μυρουδιά του με βαραίνει με κακές μνήμες... Στον τόπο μας ελέγανε πως τ΄αρισμαρί είναι δυναμωτικό για τα μαλλιά ... δυναμώνει τα ριζά τους και δεν τ΄αφήνει να ξεκολλούν, να πέφτουν... Πολλοί το εκάμανε στεφάνια και τα εκρεμούσανε στις πόρτες τους στολίδι ...

τα σπίτια και τις κεφαλές μας ...

Κοντά στο βάρσαμο πάει ο άνηθος ... τα ίδια χαρίσματα με το δυόσμο έχει ... ντολμάδες δίχως άνιθο, δε νοούνται ...άνηθος και μάραθος πάνε παρέα... μοσχομυρίζουν τις χορτόπιτες, τις ελιές και τις ελιόπιτες, τα τουρσού, τα ψαρικά... στολίδι στις σαλάτες...
Το θυμάρι τώρα, το βάνουμε και στο κρέας και στο ψάρι ... στα σουτζούκια, στη σάλτσα της ντομάτας και στα τουρσού και στις ελιές ... κάμει καλό στο κρύωμα... μαλακώνει το βήχα, ανακουφίζει το στομάχι, αποκόβει το τσιρλί... το λάδι του, άξιο φάρμακο για μας τους γεροντότερους που υποφέρουμε από γεροντικά... ρευματικά κι αρθριτικά... σαθρά πια τα κόκκαλα μα βοηθάει...
Τη χρυσή ρίζα, την ελέγαμε κουρκουμά (κιτρινόριζα)... ξεραίνεις τη ρίζα, τη φουρνίζεις, την κοπανάς... σκόνη γίνεται, της ζωντανής όχρας το χρώμα έχει... λαμπερό... τον μαγειρεύεις με το λίπος και με το λάδι ... τ΄αρωματίζει ... αρωματίζει τα κρέατα ... μαζί με το σινάπι κάμει τη μουστάρδα που ταιριάζει κι αυτή με τα κρέατα... Αρωματίζει τα όσπρια, τις σάλτσες και τις σαλάτες...
Το κόλιανδρο (κορίανδρος) φρέσκο μοιάζει με τον μαϊντανό... έχει άρωμα και γεύση δυνατή κι όλα τα φαγάκια τ΄αρωματίζει και τα νοστιμίζει ... Το βάνουν και στ΄αρώματα και κάτω στο Μισίρι (Αίγυπτος) βάνουνε σπόρους του στον τσάι και στον καφέ τους ... Το κατέχουν και το μαλάζουν κι οι μάγισσες σαν κάμουν γητειές με φίλτρα...
Το κύμινο, πάει με τους κιμάδες... με τα όσπρια, στις χορτόσουπες... ανοίγει την όρεξη... βραστάρι το δίνουμε στις λεχώνες για να κατεβάσουν γάλα ...
Στον τόπο μας, βασιλεύαν όμως τα πιπέρια... μαύρα, άσπρα, κόκκινα, πράσινα ... ανοίγουν την όρεξη, δυναμώνουν τη γεύση, βοηθούν στη χώνεψη... πολεμούν τα μικρόβια... συνοδεύουν τα μεζεκλίκια... τραβάνε κρασάκι, φέρνουν γέλιο... και φτάρνισμα... Κοπέλια το είχαμε παιχνίδι... λίγο πιπέρι στο χέρι κι εμετρούσαμε πόσες φορές εφταρνίζονταν ο καθένας μας... 



Δώρο της φύσης η ρίγανη... ξορκίζει το χοιρινό... πάει και σ΄άλλα πολλά... πάει και στα ψάρια... μα το χοιρινό τη χρειάζεται περισσότερο απ΄όλα ... Κι αυτή είναι φάρμακο για τα έμμηνα... βοηθά το αίμα να φύγει, να κυλήσει εύκολα, να μην πονάς... Η νενέ μου έλεγε πως οι πλούσιες κυράδες την έβαναν στο ζεστό νερό σαν έπαιρναν το μπάνιο τους όχι για κοκεταρία κι άρωμα αλλά και γιατί κάτι έκαμε κι άρεσε πολύ στους άντρες τους...

Κόρη μου, η κουζίνα θέλει αγάπη ... μαγείρευέ τα όλα τα φαγάκια μ΄ αγάπη και θα ειδείς... οι αγαπημένοι σου θα τα ευχαριστιούνται... οι υπόλοιποι θα σε θαυμάζουν.... σαν τα μαγειρεύεις με αγάπη κι έγνοια ... θα ΄ναι πετυχημένα... και σαν προσέχεις τη στάξη και τη μίξη των μπαχαράτ της Ανατολής θα σε θαυμάζει η Δύση...
Τί λες... δεν πάμε δα να φάμε μια ακόμη κουταλιά χαλβά να ματαγλυκαθούμε λίγο... Μάλλιασε η γλώσσα μου μα κι άνοιξε η όρεξη μου μ΄ όλα αυτά που μελετήσαμε... πες-πες όμως παρωρίσαμε... και δεν είναι ώρα για φαγιά..."
Καλά σας βράδια
Ε.-
"Σου λέω κόρη μου, βότανα και μπαχαρατί είναι σχεδόν το ίδιο... Δεν έχει άδικο ο κόσμος που τα μπερδεύει ...
Τα χλωρά τα λες βότανα, αρωματικά... τα ξερά, τη σκόνη, τους καρπούς ... τα λες μπαχαρατί ...
ο βασιλικός, τί θα ειπείς πως είναι ... μπαχαράτ ή βότανο; "
ο βασιλικός, τί θα ειπείς πως είναι ... μπαχαράτ ή βότανο; "
1η του Μάρτη αύριο ...
Παρακαλώ, θυμηθείτε να βάλετε στο χεράκι σας το ασπροκόκκινό του δέσιμο ...
Καλό σας μήνα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου